La SCOTTONA, questa sconosciuta

Parliamo ancora di carne e, nello specifico della "scottona": non è una razza e non è un taglio... ma allora cos'è?

Ben ritrovati! Anche oggi parliamo di carne e, nello specifico, della "scottona" o "carne di scottona". Ne abbiamo sentito parlare ma non tutti sappiamo di cosa si tratti

Se non si tratta di una razza né di un taglio specifico, allora cos'è questa scottona?

La scottona (#scottona) è un bovino femmina, e può appartenere a varie razze come, per esempio, Anugs, Chianina, Fassona, Limousine per citare alcune delle più conosciute. È importante sapere che, acquistando della carne di scottona, si sta scegliendo carne di manza con caratteristiche ben precise: è un animale giovane, macellata ad un'età che varia dai 15 ai 22 mesi, che non ha ancora partorito e che ha raggiunto un buon sviluppo muscolare.

Scottona carne "calda"

Il termine è sicuramente particolare ma la sua origine non del tutto certa. Una possibilità è che, arcaicamente, venissero distinte "carni fredde" da "carni calde".

Le prime ricavate da esemplari anziani, caratterizzati da carni più dure e magre; le seconde da giovani manze, macellate durante il periodo del calore e pertanto con carni calde "scottate" dal calore ormonale.

Se il nome è etimologicamente incerto, non sussistono dubbi che la qualità della carne dipenda dall'ambiente in cui viene allevato il bovino, dall'alimentazione, dal sesso e dall'età dell'animale.

In linea generale, la carne ottenuta da un giovane esemplare femmina è sempre più tenera, più gustosa e tenera rispetto a quella del maschio, tendenzialmente più fibrosa e stopposa.

La Scottona e i suoi segreti

La carne di scottona è caratterizzata da piccole venature di grasso distribuite in modo omogeneo ed uniforme, detta: marezzatura (#marezzatura). Durante la cottura il grasso si scioglie rilasciando dei liquidi succulenti che vengono riassorbiti dalla carne stessa.

Questo è il segreto della sua morbidezza e del suo impareggiabile gusto.

Il segreto nel segreto di morbidezza e gusto di questa carne è di carattere scientifico ed è da ricercare nella produzione di estrogeni: gli ormoni prodotti naturalmente dalle ovaie del bovino durante il "calore" (ciclo estrale).

Le giovani manze non vengono sottoposte a "monta", pertanto i naturali cicli estrali si ripetono e determinano la produzione di estrogeni in modo reiterato e prolungato. La presenza di tale ormone in quantità rilevante favorisce la crescita organica e la formazione del grasso, che garantisce alla carne una ottima marezzatura.

Ultimo segreto, di Pulcinella e non meno importante, prima di raggiungere le nostre tavole, la carne di scottona viene selezionata e frollata (#frollatura) in appositi frigoriferi per un periodo di 25-28 giorni.

La cottura

Con Scottona ci si riferisce ad un intero animale; pertanto, preparazione e cottura dipenderanno dal taglio che si vuole utilizzare. Trattandosi, tuttavia, di carne estremamente tenera, succulenta e gustosa, il miglior risultato lo si ottiene con una cottura veloce, nello specifico: alla griglia (#griglia, #bbq) o alla piastra.

Ii piatti più comuni li conosciamo tutti: costata e/o filetto di scottona (#costatadiscottona, #filettodiscottona), bistecche di scottona (#bisteccadiscottona), Hamburger di scottona... ma chi non ha mai sentito nominare la Picanha (#picanha) o l'Asado (#asado) in tipico stile argentino?